Možná je jednodušší hledat záporáky, než si přiznat, že ten systém jsme dlouho vytvářeli všichni.
NOMA a její hlavní tvář René Redzepi prolomili internet a není to díky jejich pop-upu v Los Angeles? Teda to možná trochu taky, ale hlavně kvůli výpovědím bývalých stážistů a zaměstnanců této dánské gastronomické svatyně.
Co se vlastně stalo?
NOMA už dlouhou dobu čelí kontroverzi ohledně stážistické politiky.
Musím přiznat, že i v mé kariéře bylo období, kdy jsem nad stáží v NOMA přemýšlel, ale bylo pár faktorů, které mě odradily.
Ten první byla moje zkušenost z druhé strany.
V londýnském Hibiscu jsme měl hromadu stážistů, většinou z Cordon Bleu. Každý den jsme měli jednoho nebo dva. Pokud nebyl přítomen šéfkuchař Ian, který „dělníka“ spravedlivě přidělil na sekci, kde bylo nejvíc potřeba (rozuměj tam, kde nebyla šance stihnout přípravy na večerní servis včas), tak to byla skoro bitka o to, kdo si pomocnou sílu přivlastní a vyždíme z kůže.
Tenhle člověk pak většinou dělal časově náročné úkoly, jako třeba vakuování porcí masa nebo ryb, pasírování omáček apod. Dost často se stávalo, že jste šli stážistu zkontrolovat do přípravné kuchyně a už tam nebyl.
Abych to vysvětlil… prostě se na to vysral.
Druhý faktor, proč jsem se do Nomy nikdy nedostal, a ten zásadnější, byl ten, že stáž je v podmínkách Nomy minimálně na 3 měsíce.
Jestli vám přijde žít 3 měsíce bez výplaty jako akceptovatelná daň za práci v jedné z nejlepších restaurací na světě, tak jste nejspíš nežili v Kodani. Já jo.
Můj pokoj 7 m² mě stál zhruba stejně jako nájem velkého podkrovního bytu.
To fakt makáš 3 měsíce zadarmo?
Více méně…
Stážista od Nomy dostane na konci své služby večeři a to je kromě know-how (a mnohdy celoživotního traumatu) opravdu vše.
Abych to uvedl na pravou míru, já jsem fanoušek Nomy.
Mám několik kuchařek a ta s deníkem Redzepiho je moje oblíbená, ale už před pár lety jsem kroutil hlavou, když jsem viděl videa armády stážistů, jak kobercovými nožíky vykrajují „části těla“ krevety, co vlastně není kreveta, a skládají je dohromady.
Ve fine diningu je prostě tenká linie, kdy si řekneš wow, to je super nápad, a kdy si řekneš omg… 30 lidí, co tam dřou zadarmo, by se dalo využít líp…
Podobný názor mělo i hromada dalších kuchařů ve světě a postupně se začalo v online prostoru víc a víc řešit cenová politika Nomy, to, že se LA pop-up za 1500 dolarů vyprodal za pár minut, a fakt, že na výplatní pásce je i po těch letech stále jenom hrstka lidí.
Tak jako z tsunami přišlo před pár lety #metoo, tak relativně podobně se strhla lavina na šéfkuchaře Reného.
Začaly se objevovat traumatizované výpovědi stážistů i zaměstnanců, popisující násilné zacházení ze strany Reného, a to, co se celé roky v kuchařské branži přehlíželo a ignorovalo, se najednou stalo neakceptovatelným faktem ve společnosti.
Videa, která byla v online prostoru roky, kde naštvaný Dán malého vzrůstu nadává svým podřízeným, se najednou sdílejí s chutí a nenechávají nikoho na pochybách, že oběti nepotřebují nic přikrášlovat.
K násilným obviněním přisypte léta kritizované obviňování z vykořisťování, špetku nasranosti z měsíců dopředu vybookovaného pop-upu v Las Vegas za těžký prachy a možná kapku rozporuplných pocitů z x let oznamovaného konce Nomy a vznikne vám směs, která zákonitě musí přetéct do obřích rozměrů…
Netrvalo to dlouho a muselo přijít vyjádření.
René Redzepi se skrz svůj instagramový účet nechal slyšet, jak všeho lituje a popisuje svou změnu v průběhu let a vysvětluje, že prostředí, ze kterého vzešel, bylo takové chování normální.
Pochopení našel opravdu málo.
Reného se zastal jeho dávný učeň Jacob Kear z famózní a mnou navštívené restaurace Lurra v Kyotu, který se na Instagramu vyjadřoval v superlativech o tom, že bez Reného by nikdy nebyl tam, kde je, apod.
Nutno říct, že jestli mají charaktery podobné Redzepimu jednu stejnou vlastnost, tak je to ta, že inklinují k silným jedincům a obětí bývají zdánlivě „slabší kusy“.
Jacob je bezesporu excelentní kuchař, takže si umím představit, že ve chvíli, kdy v kuchyni dokázal dle jakéhokoliv subjektivního měřítka, že je „hodný“ (většinou k tomu stačí na vše říkat Yes, chef, pohybovat se ještě o trochu rychleji a hlavně neodmlouvat), tak se René zaměřil na někoho jiného.
Ale tohle nepíšu, abych Redzepiho démonizoval.
Popisuju své domněnky na základě zkušeností z podobného prostředí, jehož jsem byl velkou součástí.
Reného jsem viděl dvakrát jako hosta v restauraci Fiskebar, kde jsem pracoval.
René tam slavil narozeniny své dcery a samozřejmě civilní role je od té profesní diametrálně rozdílná, stejně jako člověk, který se mnou pracoval v kuchyni, by nejspíš neuvěřil, že ten výbušný perfekcionista je ta samá postava, která si na Instagramu …
Ve chvílích, kdy píšu tyhle řádky, tak je venku video, kde René Redzepi oznamuje své odstoupení od Nomy.
Jeho slova nabádají k vysvětlení světu, že nic není jednostranné, že úhlů je víc a že to je tým, který restauraci povede dál.
Následuje vzorec, který známe ze společnosti.
Najdi záporáka.
Začni obviňovat.
Zruš někoho.
Pokračuj dál…
Dva z největších partnerů dali od Nomy ruce pryč a další budou nejspíš následovat.
Co mě osobně překvapuje, že vlna nepokračuje dál.
Kde je kromě videí křičícího Redzepiho Boiling Point Gordona Ramsayho, kde šikanuje úplně všechny kolem?
Nebo má už Gordon neochvějnou pozici na trhu, protože ukázal, že je milující otec a Kids MasterChef je prostě cute podívaná?
A tohle píšu jako velkej fanoušek Gordona.
Jen mi to přijde prostě nefér.
Ano, v kuchyních se křičelo.
Ano, spousta věcí by dnes už neprošla.
Ale zároveň právě z těch kuchyní vyšli lidé, kteří dnes posouvají gastronomii dál.
Možná je jednodušší hledat záporáky,
než si přiznat, že ten systém jsme dlouho vytvářeli všichni.
A že jsme v něm často byli dobrovolně.
Já jsem v tom prostředí strávil roky.
A kdybych měl možnost vrátit čas, stejně bych do něj šel znovu.
Ne proto, že bylo všechno správně.
Ale protože mě to formovalo.
Naučilo mě to disciplíně, pokoře a respektu k řemeslu.
Ale taky tomu, že dokonalost může mít někdy až příliš vysokou cenu.
A možná právě proto dneska sleduju celou tuhle debatu s pocitem,
že pravda není ani na jedné straně.
Jen se svět změnil rychleji,
než se stačila změnit kuchyně.
