Tento recept je moje oblíbená verze klasických koblih. Koblihy s karamelovou náplní jsou výjimečné z několika důvodů.
Tradice a historie: Koblihy mají v české kultuře hluboké kořeny, zejména v období masopustu. Tento svátek, který je oslavou jídla, tradic a pohostinnosti, se tradičně koná před začátkem postního období. Při přípravě tohoto receptu si nejen připomenete dosavadní oslavy, ale také se zapojíte do zachování kulturního dědictví týkajícího se masopustu.
Unikátní kombinace chutí: Tento recept spojuje skvělou chuť karamelu s jemnými koblihami – je to kombinace, kterou si prostě zamilujete! To je přesně to, co máte na masopustě rádi – radost a hojnost na talíři!
Přizpůsobení receptu: Tento recept je také flexibilní. Nemusíte se striktně držet náplně ze slaného karamelu, ale klidně se můžete vrátit k klasice – vaší oblíbené marmeládě.
Pokud máte další otázky nebo potřebujete další úpravy, dejte mi vědět!
Náplň z mořské soli a karamelu:
1 vanilkový lusk, rozříznutý a semínka seškrábaná
120 ml sladké smetany
250 g cukru
40 g tekutého glukózy
200 g slaného másla, nakrájeného na kostičky
Náplň s crème pâtissière:
450 ml plnotučného mléka
1 vanilkový lusk, rozříznutý
6 žloutků
100 g cukru
50 g hladké mouky, prosáté
Těsto na koblihy:
500 g silné bílé pšeničné mouky, prosáté
55 g cukru
10 g soli
125 ml mléka
40 g čerstvého droždí
1 vejce
5 žloutků
5 g tmavého rumu
100 g másla, nakrájeného na kostičky a změklého
Fondant:
250 g cukru
130 g vody
2 lžíce octa
Postup:
Náplň: Začněte přípravou náplně z mořské soli a karamelu. Do smetany dejte semínka z vanilkového lusku a přidejte prázdný lusk nebo vanilkovou esenci. Přiveďte k varu, poté odstavte a nechte 30 minut louhovat.
Na středním ohni zahřejte těžký hrnec a přidejte jednu třetinu cukru s tekutou glukózou. Pomalu vařte, dokud se nevytvoří světle hnědý karamel a cukrové krystaly se rozpustí.
Pomalu přidávejte zbytek cukru a pokračujte vařit, dokud karamel nezíská jantarově tmavou barvu, asi 10 minut. Jakmile je karamelizovaný, postupně vmíchejte infuzovanou smetanu.
Postupně vmíchejte kostky másla a nalijte karamel do mělkého plechu. Nechte zchladnout.
Příprava crème pâtissière: V hrnci přiveďte plnotučné mléko s vanilkovým luskem (nebo esencí) k varu. V míse šlehejte žloutky a cukr, dokud se směs nezpevní a trochu nezesvětlá. Přidejte prosátou mouku a opět míchejte, až bude směs hladká.
Polovinu infuzovaného mléka nalijte do mísy a znovu šlehejte, dokud nevzniknou žádné hrudky. Směs přefiltrujte přes jemné sítko zpět do hrnce se zbývajícím mlékem. Neustále šlehejte, dokud směs nezhoustne, pak ji nechte vychladnout.
Karamelovou náplň a crème pâtissière smíchejte dohromady a dejte pořádně vychladit do lednice.
V míse smíchejte mouku, cukr a sůl. V jiné míse smíchejte droždí a mléko. Do další mísy přidejte vejce a žloutky, poté smíchejte mléko s droždím. Přidejte rum a všechny mokré ingredience k suchým surovinám a začněte hnětet.
Hněťte těsto, dokud nebude hladké a elastické. Přidejte změklé máslo a pokračujte v míchání, dokud se těsto neoddělí od stran mísy. Přeneste do mísy, zakryjte potravinářskou fólií a dejte do chladničky na 1 hodinu.
Příprava těsta na koblihy: Po hodině vyjměte připravené těsto z chladničky a rozdělte ho na kousky o hmotnosti 30 g. Každý kousek vyválejte do tvaru koule a umístěte je na plech vyložený pečicím papírem. Nechte je kynout 45–60 minut, nebo dokud se jejich objem nezvětší dvojnásobně.
Příprava na smažení: Na plech položte kuchyňskou utěrku a předehřejte fritovací hrnec na 170 °C.
Smažení koblih: Jakmile jsou kuličky těsta řádně vykynuté, opatrně je vložte do rozehřátého oleje a smažte každou stranu asi 3–4 minuty, dokud nebudou zlatavé. Po smažení je vyjměte z fritovacího hrnce a nechte okapat na připraveném plechu, aby se odstranil nadbytečný olej. Nechte je vychladnout.
Plnění koblih: Do cukrářského sáčku (nejlépe látkového nebo silikonového, který můžete dát do myčky) naplňte karamelovým krémem a naplňte koblihy.
Příprava fondantu: Smíchejte cukr, vodu a ocet v hrnci, přiveďte k varu a míchejte 5–8 minut na mírném plameni, dokud fondant nezíská tekutou texturu, která se táhne. Vypněte plamen a začněte namáčet koblihy do fondantu.
Pokud fondant začne tuhnout, vraťte ho na plamen a rychle rozpusťte, případně přidejte lžíci vody.
Ve vodní lázni si rozpusťte čokoládu. Dejte ji do „cukrářského sáčku“ vytvořeného z pečícího papíru nebo ji použijte lžící a pokapejte koblihy na straně, kde je lesklý fondant.
Vyfoťte na Instagram a označte @chef_ondrejmolina a kupte si lístky na akci plné skvělého jídla, muziky a umění! Já tam určitě budu! https://www.masopoost.cz
Tipy:
Použijte teplé ingredience: Ujistěte se, že máte vejce a mléko pokojové teploty. To pomůže aktivovat droždí a zaručuje lepší kynutí těsta.
Kynutí na teplém místě: Pokud máte chladnější prostředí, zkuste kynout těsto v mírně vyhřáté troubě (například na 30 °C) nebo poblíž teplejších míst, jako je radiátor. Těsto by mělo být zakryté utěrkou, aby nevyschlo.
Kontrola teploty oleje: Před smažením koblih je dobré použít teploměr na olej, abyste zajistili, že je horký 170 °C. Pokud je olej příliš studený, koblihy nasáknou tuku, a pokud je příliš horký, mohou se spalovat na povrchu, ale uvnitř zůstanou syrové.
Vychladnutí po smažení: Po vyjmutí koblih z oleje je nechte okapat na mřížce nebo kuchyňské utěrce, ať nejsou koblihy mastné ale stále křupavé
Comments